ミラノおやじのおもしろ小話
当店からメールマガジン読者にお送りしている「ミラノおやじのおもしろ小話」を掲載しております。
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・・・ イタリアの海はなぜあんなにも真っ青できれいなのか ・・・
地中海を訪れて海を見た方はご存じかと思いますが、海の色がコバルトブルーで本当にきれいです。
ある人に聞いた話では、地中海は気温が高く水分がよく蒸発する割には
川から流れて入ってくる水の量が少なく、結果的に海の塩分濃度が高くなるため
海の色が違うそうです。
日本でも太平洋と、日本海と、瀬戸内海は海の色が微妙に違うのにお気づきでしょうか。
私は日本一小さな県、香川県に住んでおりますが、瀬戸内海はどちらかというと
海の色はグリーンに近いと思います。
ちなみに海の塩分濃度が高いとそこに棲む魚介類はアミノ酸が凝縮され
とてもおいしくなるそうです。イタリアの魚介類がおいしいのはこのためかも知れません。
瀬戸内海は山から養分をたっぷりと含んだ水が川から流れてくるために海の水の
養分が豊かで、植物性プランクトンが多く魚介類がおいしくなるのだと思います。
広島の牡蠣がおいしいのはこのためです。瀬戸内海がグリーンに見えるのもこのためでしょうか。
おいしい瀬戸内海の魚介類をたっぷりと使ったパスタが食べたくなりませんか？
食べたくなった方は スパゲティ ペスカトーラ（瀬戸の恵みの漁師風） １２８０円
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リゾットはイタリアの米料理として有名ですが、「イタリアの雑炊」などと
呼ばれるためかなり誤解されていると思います。
イタリアを初めて訪れて、ミラノのリゾット専門店であこがれの本場のリゾットを
口にしたときのことを今でもはっきりと覚えています。
噛むと「バリバリと音がした。」これが第一印象です。しかし美味しかった。
スパゲッティなどのパスタと同じでお米をアル・デンテ（歯ごたえがある）よう
に炊きあげるのが本当のリゾットです。
当店のリゾットはこれに近い食感を再現しています。
しかし日本人が食べやすいように少し工夫しておりますので初めて
芯のあるリゾットを食べても
違和感のないようにしておりますので、今までご注文いただいた方には
「美味しかったの」評価をいただいております。
ちなみに外国のお米はほとんどいわゆる「インディカ米」だと思っている方が多いと
思います。
イタリアのリゾット用のお米は日本のお米に比べると大粒のお米ですが、
日本と同じ「ジャポニカ種」のお米です。
それと日本ではお米は新米の方が喜ばれますが、イタリアでは古米の方が値段も高
く、喜ばれます。
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トリュフは「黒いダイア」などと呼ばれ、黒いものだと思っていらっしゃる方が
多いとは思いますが、イタリア北部「アルバ地方」では白いトリュフが
採れます。もちろん黒いトリュフよりも遙かに香り高く、高価です。
それとトリュフの採取には豚を使うと思っている方が多いと思いますが、
イタリアでは「トリュフ犬」という特別に訓練された犬を使います。
イタリアへ食べ歩きの研修旅行に出かけていたときのことです。
アルバの近くの都市へ観光に行き、さあこれからバスでホテルに帰りますという
ときに、グループの一人が「以前この近くのレストランで働いていたことがあるので
そちらに寄ってみよう」ということになり、予定を変更して行って参りました。
レストランに入ったらそこの主人がトリュフ犬の頭をなでながら「つい先ほど裏山で採ってきたんだ。」
とテーブルの上に置いてあるクルミ大の白トリュフを数個、見せてくれました。
驚いたのは香りの強さです。まるで蒸気が出るようにトリュフから香りが出ていて部屋中に立ちこめていました。
採れたばかりの白トリュフはこんなにも香りが強いのかと驚いてしまいました。
とても貴重な経験をしたと思います。
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イタリアの代表的なドルチェ（スイーツ）といえばティラミスがあまりにも有名ですが、
皆さんはティラミス「TIRA MI SU」)というイタリア語の意味をご存じでしょうか。
「TIRA」とは「持ち上げる」、「MI」とは「私を」、「SU」とは「上へ」という意味です。
つまり「私を上に持ち上げて」とか「私を元気にさせて」とか言う意味で
「私を天国に連れて行って」と訳す人もいます。
これをどう解釈するのかはその人の自由だと思いますが、
ティラミスがいかに魅力的なスイーツかよく分かると思います。
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イタリアの代表的な料理としてライスコロッケがあります。
ライスコロッケのことをイタリアでは「スップリ」と呼んでおりますが、
中にチーズを入れると「スップリの電話風」と呼びます。
電話風とは変わった呼び方ですが、これは俵型に作ったスップリを
手で半分にちぎると中のチーズが糸を引いて壁に掛ける古い形の電話機の
受話器のように見える、あるいは紙コップで作った糸電話のように見えるところから
この名前が付いたと言われております。
同じライスコロッケでも丸く整形すると「アランチーニ」と呼ばれます。
「アランチーニ」とはイタリア語で「オレンジ」を意味し、オレンジのように
見えるところからこう呼ばれております。
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皆さん「カルパッチョ」という料理名の由来をご存じでしょうか？
最近は居酒屋さんでも「〜のカルパッチョ」というメニューがありますので
イタリア料理に詳しい方でなくても「カルパッチョ」とはどういう料理か想像がつくと思います。
もともとは生の牛肉を薄くスライスしてお皿に広げ、オリーブオイルやマヨネーズなどを
かけた料理のことをこう呼びます。
「カルパッチョ」とは本来は人の名前で、赤い色をよく使う画家の方です。
ヴェネチアの「ハリーズ・バー」という有名なレストランでこの生の牛肉の料理名を「カルパッチョ風」と名付けたことからこの呼び方が広まったそうです。
日本では魚介類の薄切りにした「刺身」にオリーブオイルとレモン汁をかけた料理に使いますが、本来は肉料理です。
イタリアでは伝統的に生の魚を食べることはあまりありませんが、南イタリアの方では新鮮なメカジキをカルパッチョにして食べることはあるようです。
最近イタリアを訪れたことのある人からイカのカルパッチョをがレストランで食べたという話を聞いたことがあります。
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前回はモッツァレラの語源が引きちぎるという「モッツァーレ」という
イタリア語からきていると言いましたが、今回は「リコッタ」チーズについてです。
リコッタチーズはモッツァレラチーズほど知られていませんが
カッテージチーズのようなものといえば「ああ、あれか」という方も
いらっしゃると思います。
チーズの生成過程で出来る「ホエー」という乳固形分を取った後の透明な
乳精を煮詰めてタンパク質の成分を固まらせたものを集めて作るので
二度「RI]煮た「COTTA]という意味の「リコッタ」という呼び方になりました。
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ピッツァといえばモッツァレラチーズが付き物ですが、皆さんはなぜモッツァレラと呼ぶかご存じですか？
モッツァレラチーズを作るときに熱々のお餅のように固まったものを手で引きちぎって丸く整形します。
この「引きちぎる」をイタリア語では「モッツァーレ」といいます。
これが「モッツァレラ」の語源になったといわれています。
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イタリア料理といえばやはり「スパゲッティ」ですが皆さんは
「スパゲッティ」の語源をご存じですか？
靴ひものように断面が丸いひものことをイタリアでは「スパーゴ」と呼びます。
つまりスパゲッティとは「細いひも」という意味です。
ちなみに「フェットチーネ」とは断面が長方形のリボン状のようなひものことです。
きしめんのような平べったいパスタのことを「フェットチーネ」と呼ぶのは
主にローマなどのイタリア中部の方言で一般には「タリアッテレ」と
呼ばれています。これは細切りに切る「タリアーレ」という言葉から来ています。
